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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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1 B! M+ F8 y8 o% o. F4 m8 ]因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。9 Y% S2 S g9 h# B- t2 V6 S# x
( y8 X7 s4 K& d, W+ t最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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8 _+ k! s4 x k2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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- R5 z. g6 o; L0 m4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)6 }9 b9 M( `2 \: A
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8 D4 e; b( n- F. S6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!) t8 p; D* G" m2 |4 S
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:$ u Z6 R+ ~( i- ?& D& D, K. B6 [
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# C1 p3 G! g+ [! ]% |8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
9 U' H) ^% q! p(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
# ]9 h' E4 T0 v(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
) c l. z! B- O0 i(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;" R: P8 j8 D3 ]# z5 w# Z, m' u c
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
. i1 h; _/ i! t(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。" L, \8 p! W$ B, U7 s) m2 G
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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