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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。3 }3 Y( F7 ^: N5 b1 N
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......! G F t& T6 ?: K( {& X$ I
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' W8 ]$ A% n& T6 t1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 1 r& ^: ]( d( c h# q
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2 M2 s/ W2 N1 F- s+ o/ d3. 调料如下: a# q* @' ]0 s: W2 ^
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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9 c" \ {. \$ B& c& H1 z5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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, e- C4 l7 q+ r& ?# K6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:0 C B# t1 b/ a' S0 z
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8. 还有若干技巧:5 W0 R3 v9 ~1 v9 L8 ]6 S+ P# d% g
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
# `! t7 j5 B c* b(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;- p( {4 s6 E# ]6 {
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
. f5 ?+ T8 C8 f/ O% Y4 c(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;+ N3 M: H) M C3 ^% u5 D
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。, J( @- F1 |8 u* c4 S% K T% h
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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( q# [ f5 U+ X9 l/ I- n介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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