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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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4 G* W, N) F- m/ [; f1.牛肉切块:
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7 F+ c) N' m# a5 X' `* c2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: $ y8 w2 A; l4 i' u% e0 `7 m( N
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- X7 {3 q9 V; @( [) M8 J$ E% U3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:1 Y3 R$ m/ V7 J9 e
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3 ^1 {5 i" [ s8 E j5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)* S' x$ Q r) P) b/ Y" }( {
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) R; @# l, e0 g8 o6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!2 N: D9 K! S& c& _0 J
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# u/ r0 M8 Q; ^3 e5 J7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:4 j- i3 Y B: k! P' Z
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3 @7 |# c5 e8 p) O7 W9 L! ?8. 还有若干技巧:% C; J U3 @& J5 `+ O
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;4 o. M2 }9 r! P/ R2 b% S( v) u
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
! V+ e0 n- }+ [* z9 Q/ H(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
$ V& F* ^6 ^ _' E( a: L(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
$ @( o, `, \- B3 q; [7 L(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。0 B: I2 B8 `' H- M
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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/ P' ~* ?0 k% L6 q: ^- {2 A4 Y介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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