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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。" }, a4 P" [6 M9 y
9 p8 f3 W8 @0 G最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......! y: a t3 j: M" b# k8 D
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) P: v* |; Y- M% ?1.牛肉切块:
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, ?2 q' c( Z V6 Y n2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: - t3 Z2 x4 r& n. b; e5 @
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3 J, Q; \4 U$ V5 }/ W3. 调料如下:" V% X3 ]/ i' q: e/ D7 C' H
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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^- R Y5 E1 _0 A& }( }6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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5 E1 b3 I8 m9 B# x; b7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:+ s0 [( G9 `% \9 q5 R& i: O1 |$ @4 @0 A
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3 Y* K4 b6 U: B& ~7 v8. 还有若干技巧:
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6 s1 Q C0 T4 O! T(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;6 c0 [7 a9 Y# l' b
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;7 F9 [9 s0 b: ?( [0 W2 N0 R: A
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
2 o) G! g9 D5 [2 C% \8 _(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;8 f% A# e5 Q6 \- g I8 M! w
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
( a2 x% k* A3 e7 J4 E+ x(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。0 }+ M# `. C; `% p/ g g5 M
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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