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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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& V. u; r& K) e/ A/ Q因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:5 O! e3 h# g' V F* c: N8 [+ \. e/ p
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下: Z, @6 H2 p% @( B0 X# X1 }
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:( V; N0 M& y0 ^9 F* q
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E: l9 l2 w; e: w" V3 z( K9 L5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!" Q+ w# D e/ [+ X
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:$ Z5 {9 }; g: k/ d# n( R( M
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3 [# t& ?/ H! `5 h% t8. 还有若干技巧:9 s3 B) h7 y2 A" Q1 B! L
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
: C8 U% ^. H2 E* C(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;7 O( x0 c. p; d: V
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;9 h& z1 L: h" k" {( o
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
# Z9 C" T* s8 T4 `( `; ?(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。" B" P* q0 S# R5 K' r) L. k
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。/ b: k3 Z3 s& F& Z
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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