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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑
& s. X& \: P, H! t# W7 M4 N3 x! z3 \& V& N; _) o
       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......2 w5 d. Z: Z/ q8 ^) I

  G$ c9 ~" G+ P, G* t: o  g- H4 R$ X; ^% N# f
1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
. y; h5 h' V7 R3 c- r7 l: V6 `9 x' D2 W" f, ~1 \

5 N0 r" G: d6 `3 h6 [1 u8 e2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。
  C) D' H5 m* n1 {
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; x! b3 u9 q- ?8 n3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。  @! J7 h7 C' L  v
1 L7 O" B/ w: k
7 h5 E6 {, D' a* p/ W! W

1 E; \# d/ a1 R3 {4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!  u5 a- k' R* V

4 i' t/ s4 l+ d) a1 S+ T3 ]4 ~% [% ?% y8 P$ r# t' s

% d8 m) B. Q/ M4 Q! o: S9 D  v9 J5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......
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% A3 R. I' c7 `1 E% ~% p( s' r2 g( a

9 Z$ F8 I" M: j1 S2 ]" `6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......( r8 E0 X9 O5 E4 Y, f9 S7 u6 G( p
: A& ~9 q' Q0 O* d. m

1 e. I  n, s1 C% D1 P0 h2 [4 r2 v5 H- h$ I$ F7 z: y: Z6 y$ A
7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。
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4 Q& N  A1 k! H  l% |7 e$ Q: Q% p) n* d9 P1 p1 t
8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。
, k! U( C7 y/ |有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。  T) N9 ~% s/ V
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

: X- T: Z1 d* x& x老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!. `% L3 x3 O6 y: p
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

. j1 E+ d! ]( i9 s3 ^4 K用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑
3 o. [5 x4 N* r( S/ s& E+ l: X! P# t9 z: x2 \5 E
      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
2 Q% D0 m5 ^% @* a+ v6 ]( I
* V; h: [* Q4 l( s6 H0 v1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):' G# p, k0 x, H) K; i
! ^( a( N5 \$ X: V) E! u

2 C- i% o. K' u, ?) d2.这个简单,放入水里,煮.......
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/ ^/ J& ~2 |! x6 ?
  T6 w, A0 [# E) U; x% e4 @$ k3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......
; W8 ]$ V7 z2 h2 b7 B! @+ Z$ P& J5 n
. u2 O: @9 r5 m  B8 ]0 Z7 T
4. 晾凉或者冰镇都可以......
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, j6 v$ @. ~4 |% ^8 W( k) U4 E0 G: G  ~# `, S3 U$ d
5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。' w$ g/ W( N  k& }0 N8 v
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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
8 v8 B' M+ h! J/ F8 |3 Q
1 B! M+ F8 y8 o% o. F4 m8 ]因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。9 Y% S2 S  g9 h# B- t2 V6 S# x

( y8 X7 s4 K& d, W+ t最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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! e1 C7 t2 E5 A5 T       7 O4 E; T2 X! K' a/ D
1.牛肉切块:
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: P- M( [# c; E$ d. ]; a: w+ X( d

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8 _+ k! s4 x  k2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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6 f- k7 X! S& n' w+ ]
, [/ j# D* l8 a: M- B. K5 j: J" T) e) i1 g2 Y, Z, I# S1 V  _' o, C+ a
3. 调料如下:
( b2 _$ [1 v4 [/ d& D# s! N) J  }# q8 b0 E& p9 w
! V& L0 N4 d% `9 G7 s" A- d
, O9 L  Y4 s% D1 `) ?
) W& {. G0 |4 N# l' \

- R5 z. g6 o; L0 m4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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2 L3 b2 ~: H% Z! I4 c# H& a

- y% _, }8 b8 G2 x( B% K. P: P4 o) ]$ `+ M# e5 f
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)6 }9 b9 M( `2 \: A

3 C; r" u% M8 r3 L  ?# l# g% R9 r2 Z$ u6 f# v' ]
5 M: `1 E8 h5 J# n: ?' D

+ D2 B0 e# ~2 Q" p) W: R+ x6 v
8 D4 e; b( n- F. S6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!) t8 p; D* G" m2 |4 S
8 |- @/ d3 M9 ^1 v" a+ B
: Y  p2 O( I) H) b. U

* @5 N& n. W$ E% R& z: ]6 G+ ^" s  h( w& B
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:$ u  Z6 R+ ~( i- ?& D& D, K. B6 [

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/ q2 g5 u$ P% v! Y: {& N
# C1 p3 G! g+ [! ]% |8. 还有若干技巧:
: S3 J5 Q8 k8 M9 z

  e4 D! D# t: a4 @) C. m% ?3 D  @9 ^& O
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
9 U' H) ^% q! p(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
# ]9 h' E4 T0 v(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
) c  l. z! B- O0 i(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;" R: P8 j8 D3 ]# z5 w# Z, m' u  c
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
. i1 h; _/ i! t(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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8 \& g8 N) ^) t. k8 c4 w
! \* c* d+ `2 W" o/ F
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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